红烧一切 
2008-6-17 13:13:00
红烧一切
和朋友们聚会，我经常主动请缨下厨做饭，往往又做不好，我总是有永恒的推辞：酱油不好。酱油对我来说，是个重要玩意儿，我家的厨房里，永远都不会少于5种酱油，大概会有李锦记的老抽、生抽、美极鲜的酱油、普通的黄豆酱油、蚝油、蒸鱼豉油、日本酱油……如此等等。
曾经和李锦记的出品总监聊天，提及酱油的来源，大概是3000年之前，就已经有了酱油的雏形，只不过不是用黄豆酿制的，而是用牛、羊、鹿和鱼虾肉等动物性蛋白质酿制的，后来才逐渐改用豆类和谷物的植物性蛋白质酿制，其实在现在，还是有一些地方的酱油是用动物蛋白酿制的，比如常见泰国鱼露，所用的就是鲜鱼，而耗油的主要是使用生蚝。
如果按照纯粹的技术指标来讲，配制的酱油远远不及酿制的酱油，而酱油里氨基酸酞氮的含量高低，决定着酱油的鲜味，含有氨基酸酞氮越高的，品质也就越好。当然了，有一些配制的酱油里，人为的加入了不少鲜味剂，这就不能算了。一个山东厨子跟我聊过酱油的使用，他说李锦记的生抽老抽更加适合做南方菜肴，而鲁菜还是使用传统的山东酱油为好。而山东的常规酱油就是用黄豆酿制的普通酱油，比生抽色重，没老抽味甜。
每个人小时候都会有一些特殊美食癖好，比如我姐姐就偏爱酱豆腐里面放点醋。至少在我记忆中是这样的，可是后来，我找姐姐求证的时候，她否定了我。而我的一个朋友最喜欢炸酱油。先用葱花炝锅，在里面倒上酱油，就已经是至高的美味了。有一次我听他说到这样的做法，回家和姐姐偷偷的试着做。准备了一大碗酱油，并且姐姐还自作多情的准备了一些蒜，剥好了，切成细碎的片。最后弄出来黑乎乎一大碗，却非常难吃。最后倒了。
我用酱油最多的是红烧，我总是怀着红烧一切的勇气，面对这世界上一切鱼肉与纷扰。
做红烧肉是有套路的，每个人或许不一样，我的“赵氏红烧肉”的做法一般是这样的：主料，上好的带皮五花肉，切成一寸见方的肉块；一锅白水煮开，里面放进葱段、八角、和姜片，肉块入锅，待水开翻滚，撇去血沫，葱姜八角也丢掉；锅里放少许油，五粒冰糖，待冰糖炒化，油锅冒烟，放入肉块，翻炒，上色，加入开水，开水没肉块；火调至文火，加入料酒、几粒朝天椒、两块王致和大块腐乳、少许白胡椒、几丝陈皮，盖上盖儿，就可以回到客厅，打开电视，找一张电影盘，舒舒服服的看完一部电影。一部电影差不多100分钟，此时肉已经酥烂，汤汁也已经少了不少，加生抽少许，为了提味；老抽两勺，为了着色；少许盐，大火开旺，收汁，起锅。红扑扑亮晶晶颤巍巍的红烧肉就做好了，吃要趁热，第一口抿到肉皮，用牙齿轻轻往下纵切，下面一层是肥肉，绝对肥而不腻，在下面一层是瘦肉，绝对入口即化，下面又是一层肥肉，下面又是一层瘦肉，层次分明，有不见锋棱。少许汤汁可以拌米饭，也是非常好吃，基本上可以算作拌饭的绝品。前提一定要买上好的五花肉，有的五花肉肥多瘦少，做出来就会油腻一些。
我曾经尝试过各种做五花肉的方法，比如袁枚版本的红烧肉是这个样子的：
“或用甜酱，或用秋油，或意不用秋油、甜酱。每肉一斤，用盐三钱，纯酒煨之；亦有用水者，但须熬干水气。三种治法皆红如琉璃，不可加糖炒色。早起钢则黄，当可则红，过迟则红色变紫，而精肉转硬。常起锅盖，则油走而味都在油中矣。大抵割肉虽方，以烂到不见锋棱，上口而精肉俱化为妙。全以火候为主。谚云 ：“紧火粥，慢火肉 。”至哉言乎！”
他说的秋油也就是酱油，这种做法太简略，只能算是大纲，并非具体的方法论，而另外一位美食大家李化楠在《醒园录·烹调中记载的“酒燉肉法”是这样的：
新鲜肉一斤，刮洗干净，入水煮滚一二次即取出，刀改成大方块。先以酒同水燉有七八分熟，加酱油一杯，花椒、料、葱姜、桂皮一小片，不可盖锅。俟其将熟，盖锅以闷之，总以煨火为主。或先用油姜煮滚，下肉煮之，令皮略赤，然后用酒燉之，加酱油、椒、葱、香蕈之类。又，或将肉切成块，先用甜酱擦过，才下油烹之。
此种做法又稍嫌单薄，尝试了多种，只有我自己的方法做出来味道一流。我曾经把这种做法教给我表哥，这个厨房低手一下子在他们家变成大厨，有时候一周做10次红烧肉：三次是在自家，四次是在岳父家，另外三次是做好了送给邻居。
有了红烧肉的底子，红烧一切就有了参照。我朋友说，你做什么都是一个味道，这实在是比较失败的一点，并且说明我不思进取。于是我尝试着做另外的红烧口味，比如一道红烧茄子。红烧茄子是分为两种口感，一种名为软烧，一种名为硬烧，软烧不用挂糊，硬烧还需要挂糊油炸。我偏爱硬烧，里面有浓郁的蒜香，是酸甜口，并非常规的咸鲜口。
红烧一切，基本上可以代表我狭隘的美食观，和广阔的人生观。红烧的人生有着明亮的色泽，有着酱油般有滋有味的底味，有油腻却点到为止，有微甜，也仅仅在回忆时闪现。红烧费火，需要小火慢煨，过日子也是小火，急攻不可，只能跟丫死磕。到头来，日子早就变得入口就烂，我们的烂日子才算得上灿烂。
我心中自有我的红烧梦，别问我为何这样事逼，我只是来打酱油的。
