鹅肝的零零碎碎

在彼得·梅尔的《重返普罗旺斯》中，有一篇文章提到了肥鹅肝：“如果有一天，根据营养学合理搭配的菜单上只剩下了豆腐、豆子之类枯燥无味的食物，而删去了肥鹅肝，我们的生活还有没有趣味？”这个答案当然是无趣的。就像北京人离不开卤煮，而这不过是一堆猪下水；上海人热衷于糟货，而这也不怎么卫生。合理膳食存在于科学基础之上，而美味存在于生活之中。

鹅肝在法国，相当于烤鸭在中国，名声在外，却很难名副其实。对于友邦人士说，中华美味的代表就是北京烤鸭；而对于我们这些国产人士来说，法国的美食就是鹅肝、松露。尽管我们大部分人没有吃过松露，就算吃过也不一定能接受那种“麝香、精液和经年未洗的床单味”，但是依旧在口上啧啧称奇；其实大部分鹅肝并不是鹅肝而是鸭肝，我们在中国市面上能见到的大部分都是肝批（其实就是鹅肝的下脚料），而并非地道的整鹅肝，但是人们依旧用溢美的腔调赞叹鹅肝“如同丝绸”的口感。

法国，浪漫而时尚的国度；法餐，精美而艺术的美味。一切都已经成为定性思维，过分的溢美成全了鹅肝，但是的确败坏了我们的胃口。

两个朋友曾经和我诉苦，说在一家咖啡馆点了一道煎鹅肝，吃了一口才发现，口感很硬，并且发柴，没有一点鹅肝的肥美与柔顺。再吃一口，他们终于悲哀的发现，这其实是鸡肝，甚至连鸭肝都不是。他们有被侮辱的感觉，因为众所周知，鸡肝很多都是用来喂狗的。他们找来服务生理论，人家却坚定的说：这就是鹅肝。

鹅肝怎么会有发硬，发柴的口感呢？

在常规上，鹅肝是要配甜酒的，比如阿尔萨斯白葡萄酒，但是这仅仅是常规，并不是规矩。我偏好配红酒，红酒的醇厚与鹅肝的软滑可以有一个呼应，那是一种闪现式的呼应，类似在车流中忽然走出来的一位美人。西餐中的规矩可以用来破坏，但也需要有原则的遵循，要素之一，就是适合自己的胃口。

其实鹅肝也是可以做热菜，一个比较好的方法是煎。大部分国人更加喜欢这种煎熟的口感，而很多法国人却对这种做法并不感冒。鹅肝由于油煎过程中，部分脂肪已经溶化成为煎炸过程中的用油，而这时的鹅肝，发散出一种特殊的香气，跟其他煎炸过的肉类都不一样。鹅肝口味比较重，并且油腻，要是用一些酸味的水果来调节一下口感是最好不过的，经常会用的是无花果制作的酱料。煎好的鹅肝，表层由于煎炸已经变得香脆，但是内部则由于加热变得柔软鲜嫩，加上新鲜水果酱料酸甜的香味，这才是国人心目中地道的美味。

我一直在想，在北京，哪里能有能吃的鹅肝，注意，我说的是能吃的鹅肝。这种推荐就如同在美国推荐好吃的北京烤鸭，据说姚明开的餐厅请去的是全聚德的师傅，但是能比和平门烤鸭更好吃吗？我看未必。在中国吃鹅肝同理。

首先推荐的是建国饭店 Justine’s。建国饭店是中国最早的涉外酒店之一，里面的法餐厅Justine’s也是名声赫赫。但是“风流早被雨打风吹去”，在80年代的时候，这里还有过一名法国米其林一星的厨师，而如今这里的师傅基本上都是国产人士了。这里的服务员会殷勤的向你推荐“鹅肝批”，味道不是很好，但是比起外面的法餐厅里，还是不错。

其实是马克西姆，马克西姆曾经一度是尊贵法餐的代名词，可见当时之尊贵地位。80年代的北京，要是想吃地道的法餐，这里是必选。但是现在也有些没落，如同美人迟暮。法国厨子离开了，剩下一群徒弟吃老本。这里的红酒还是不错，鹅肝也不会差到哪里去。他在鼎盛时期，我没有尝过，所以我也不能说如今的比以前差，没有吃过从前，所以没有理由评说现在。不管怎么说，这里还是值得推荐。

要是不说福楼都有点不好意思，在北京，福楼有两家，一家是在农展馆，一家是在亚运村。这里的煎鹅肝很不错，卖相也漂亮。一位在法国留学多年的同事，曾经兴奋的跟我去福楼吃鹅肝，但是他还是有些许失望。我对他说，你就回到人间吧，这里的鹅肝已经是很好了。

其实我最想推荐的一家已经无效，因为这家店已经关门了，在此提及仅仅是怀念。八十座开在大山子艺术区，老板是一位曾经在法国多年的中年男人，他的本行却是一名京剧小生。这里有地道的法餐，甚至得到了一名法国食评家的赞誉。这里的马赛鱼汤非常不错，当然这里的鹅肝也是非常地道。不过这些都是回忆了，八十座已经被雨打风吹去。