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人在福建,追忆青岛小哥。。。小宽 发表于 2008-7-17 22:10:00
正午小宽 发表于 2008-7-12 13:08:00
应高大师之约。写狗子。小宽 发表于 2008-7-7 8:16:00
蝴蝶海滩小宽 发表于 2008-6-30 19:31:00
诗小宽 发表于 2008-6-27 17:11:00
甜品
小宽 发表于 2008-6-20 15:14:00
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| 什么才算是暧昧的甜 认识一个会唱昆曲的男人,他的梦想就是开一家甜品店,他说起各种奶酪,蛋糕的做法,头头是道。所以可见,关于甜点,不仅仅属于怕长胖的女孩子。 北京长大的孩子,对于甜品最初的印象,往往是梅园乳品,那里自制的奶酪,双皮奶,给了他们对甜品最初印象,或者是奶酪魏,现在在后海的九门小吃还有,但是味道……怎么说呢,反正我觉得不够周正。后来则是各种蛋糕房,甜品屋。过生日时吃的奶油蛋糕,就不算是甜品了,过于油腻,也显得过于庞大了。甜品是小物件,是切成一小块一小块的奶酪蛋糕就对了。 而今在北京口碑最好的奶酪小店是南锣鼓巷的文宇奶酪店,这里中午12点开业,一天就准备那么多食物,卖完了就关门,经常是下午三四点钟就已经买不到了。最近我喜欢形容一种好味道叫“从容”,我觉得这里的双皮奶的味道就是如此。一杯8块钱的红豆双皮奶,表面上覆盖了一层红豆,红豆是很妥帖的甜,双皮奶则是温婉的甜,吃的感觉有点小幸福。如果按照我的常规比喻,错把食物比美人,这里的双皮奶就有点像洛丽塔,年轻纯洁,一树梨花压海棠。 在西餐的传统里,甜品是菜谱的最后一道菜,如同一本书的后记,若是没有毕竟有些遗憾;而在中国,甜品则是往往一种额外的事物,类似一篇小说走神的部分,没有了走神,生活也未免无趣,除了温饱之外,生活还是需要一点甜。 甜点之中的甜,是需要一些恻隐之心的。甜,并不过火,才是甜品的本色。在西餐中菜谱上,甜点是“Dessert”;在意大利语中,甜则是“Dolce”;到了我们的口中,甜就是一种变幻的音乐,有时是轻微的,有时是细腻的,是水果的甜、香草的、巧克力的……那么多种甜构成了甜美的侧面。糖是甜的,但是甜的不一定是糖。糖太过化学,而显得机械,而甜品,则是柔顺的,在秋天里,会有些许零星的光。 西式的甜品,总是以法国和意大利最为出色。提到法国,总会想起塔、千层派、泡芙、蛋白饼,法国美食总是有一些香草掺杂其中,带来一些温润的味觉。而意大利最有名的则是提拉米苏,这个词(Tiramisu)最初的意思的“带我走”,其中少不了咖啡的苦、蛋与糖的润、甜 酒的醇、巧克力的馥郁、手指饼干的绵密、乳酪和鲜奶油的稠香、可可粉的干爽,把 “甜”以及甜所能唤起的种种错综复杂的体验,交揉着一层层演绎到极致。提到个德国,总会想到黑森林,这种有些盛大的甜品,也类似德国的美食,粗犷又细腻。 而在中餐中,甜品往往被人忽略。在盛大的宴席上,少不了的是各种蜜饯。中式的甜品,往往甜得有些直白,那种固执远远不如中国茶文化来的内敛。南方的甜点要胜过北方,很多人去香港,不再单纯为了游玩购物,而是心里割舍不下许留山甜品店的小吃。在香港,处处可见“糖水铺子”,那是邂逅的好地方。 一种甜,总是会有很多种侧面,一道上好的甜品,也会给人带来不同的味觉。甜往往是额外的,正因为此,这种甜才显得有些暧昧。暧昧的甜不应是明火执仗,而是润物无声;不应是铺张喧哗,而是风清月白。
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| 美食的阴阳论 食物是有阴阳属性的,这与中医或者养生无甚关联。在很多不靠谱的餐厅,推崇“进补”,“药膳”,在他们看来,“阳”就是壮阳,“阴”就是滋阴,仿佛中国男人集体阳痿,需要一些狗鞭羊宝来使自己保持勃起。 我判断的标准是感觉和氛围。同样是辣椒,泰国、越南的辣椒就叫人觉得阴柔,二金条就叫人感觉硬朗;湖南的剁椒也是男人的感觉,里面有些温存的火爆,而海南的黄灯笼椒,辣是辣,但总觉得不成熟,像长满青春痘的劣迹男孩。同样是酒,红酒就令人觉得妩媚,选红酒如同挑女人;伏特加就凛冽了很多,令人想到冰天雪地的战场上,男人们用来热身的家伙。薄荷、豆蔻、花椒、香茅、丁香……这些调味的植物从名字上就感觉是姐妹;而姜、八角、蒜、黑胡椒……从名字和口感上,都强硬很多,更加像兄弟。 一些餐厅的装扮,也能很容易看到阴阳不同的属性,进到一家时尚一点的餐厅,从色调和装修上,很容易分辨出这家餐厅老板的性别。女子开店,多半会把餐厅装饰的家庭感重一些,男人要是在金钱充足的情况下,多半往热闹豪华里走。 喜欢去女孩子开的店里去吃饭,女老板总是叫人产生点其他的联想,诸如《武林外传》里的佟湘玉,当然还有《新龙门客栈》里的金香玉。在南三环的方庄桥有一家餐厅名为青岛印象,女掌柜尚伟是一个巨蟹座美女,与我们十分熟络,算是组织内部人员。她喜欢纯白的颜色,所以把餐厅的外墙涂成白色,但是经过雨季,白色就变成黄色,于是需要经常的刷漆,以保持这里的白。这里的特色是青岛的海鲜,夏天的家常海鲜其实打理起来是最简单的,用不着太多的心思与火力,蒸煮一下就可下酒,唯有这样,才能体现海鲜之鲜美。但是这里的啤酒实在不能不提,这里有自酿的红啤和黑啤,黑啤有一种浓浓的咖啡味,淡化了啤酒中的苦,而红啤更多的是一种淡淡的甜。青岛印象的屋外是一个小型的广场,支起巨大的绿伞,舒服的木质桌椅,几个人朋友,加上一个不错的天气,这一切构成了偶遇与欢愉的所有要素,在这之上,还有一个美女老板的殷勤照顾,这几乎算是锦上添花的事情了。 吃一道菜也是可以分辨出是男人做的还是女人做的。去过一家别致的餐厅,在前海边上,叫做“某某地方”,(估计现在已经不存在了),女掌柜的叫杨杨,一个设计师,她做了一道中西合璧的胡萝卜,一道简单的菜品也做得精致,用了美极鲜的酱油炒过;端上来另外一道菜,红烧肉炖鹌鹑蛋,吃起来的口感也是清爽。不用询问,也知道这是女子的手艺,那种温婉的气质已经在每一个细节淋漓显示。其实红烧肉是一道很男人的菜,我认为男人的菜还有卤煮火烧、羊汤、所有的燕翅鲍。 不同的性别的男女选择一家餐厅的标准往往也是不同,男人更加迷恋味道,女人对味道的迷恋相对弱一些,她们多数喜欢悠扬的环境,甚至是菜品的色、形、器。凡是在情人节推出情侣套餐的情调餐厅,大多是给女孩子准备的,男孩子所要必须做的事情只是优雅的买单。吃货多是男人,他们穿大街走小巷,寻找适合自己的那一口儿。 “饭局”这个词也一定是男人发明的,以饭为局,符合这个阳性主导的社会。万物皆可为局,从“美食”到“饭局”,其实就是从个人到社会,从品味到交际的走向。饭局也是关系,关系的主体,多是男人。而女人更多的相互称呼“闺密”,这个词透着亲昵,那种在狭仄空间里的亲密感,三三两两,说些八卦事。 鲍勃·迪伦在《答案在风中飘》里懒洋洋的唱:“一个人走多少路,才能成为一个男人。”他说,这答案在风中飘。而一个男人吃多少顿饭,才能成为一个爷们儿,这答案也在我们的餐桌上飘。
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